0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню мороженого

«Вкусный» бизнес: как открыть кафе-мороженое?

Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

  • цельное;
  • обезжиренное;
  • сухое цельное или обезжиренное;
  • сгущенное.

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

  1. С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
  2. Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
  3. Из сока – фруктовый лед.
  4. Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

  • Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
  • Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.

Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

  • ванильное;
  • шоколадное;
  • фисташковое;
  • с марципаном;
  • карамельное;
  • с ягодным вкусом;
  • кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

  • 31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
  • 32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
  • 55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Помещение и месторасположение

Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.

В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.

Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:

  1. Поверхности, термоустойчивые к перепадам высоких и низких температур.
  2. Для отделки пола и стен применяются материалы, которые легко моются и поддаются дезинсекции.
  3. Наличие отопления, канализации, водопровода, вытяжки.
  4. Электропроводка для промышленного применения. Светильники без бликов.

При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01. Этот документ — основополагающий в работе.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами. Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

  1. Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
  2. Фильтры убирают ненужные излишки.
  3. Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
  4. Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
  5. Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
  6. Резервуар для хранения готовой продукции.
  7. Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

  1. Холодильное витринное оборудование.
  2. Миксеры, блендеры, шейкеры.
  3. Емкости из нержавеющей стали.
  4. Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:

  1. Стойка кассира.
  2. Столики и диваны, стулья для посетителей.
  3. Кассовый аппарат.
  4. Оргтехника.

Расходные материалы:

  1. Упаковка.
  2. Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
  3. Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

Персонал

Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:

  • технолог;
  • специалист линии;
  • кассир;
  • официант;
  • бухгалтер;
  • администратор;
  • уборщица;
  • грузчик.

Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.

Регистрация бизнеса и разрешения

Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно оформить документы. Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.

Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС. Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224. Для получения такой бумаги, необходимо:

  1. Свидетельство налогового учета, государственной регистрации.
  2. Выписка из ЕГР.
  3. Код ОКВЭД 55.30.
  4. Правильно составленный договор аренды.
  5. Чертеж производственного помещения для комиссии БТИ.
  6. Утвержденный ассортимент.
  7. Технологический проект, утвержденный Роспотребнадзором.
  8. Договоры на дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, заключенные с государственным органом.

Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.

Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.

Расчеты расходов и окупаемости

Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:

Первоначальные:

  • Оборудование – 2 500 000 руб.;
  • Оформление документов – 10 000 руб.;
  • Ремонт – 200 000 руб.;
  • Закупка сырья – 300 000 руб.;
  • Рекламная кампания – 30 000 руб.;
  • Разработка программного обеспечения и сайта – 50 000 руб.
Читать еще:  Для чего нужна клетчатка организму

Ежемесячные:

  • Аренда помещения – 100 000 руб.;
  • Заработная плата сотрудникам – 100 00 руб.;
  • Налоги – 6% от прибыли;
  • Коммунальные услуги – 15 000 руб.;
  • Расходные одноразовые материалы – 20 000 руб.;
  • Промо-акции – 15 000 руб.

Непредвиденные текущие затраты:

  • Ремонт и обслуживание оборудования – 25 000 руб.

Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.

Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.

О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.

В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.

15 рецептов домашнего мороженого, которое намного лучше магазинного

Кокосовое, шоколадное, банановое, мятное, с авокадо, манго, сгущёнкой и другие освежающие десерты из простых продуктов без сомнительных добавок.

1. Простое мороженое из сливок и сгущёнки

Ингредиенты

  • 200 г сливок для взбивания;
  • 100 г сгущённого молока.

Приготовление

Взбейте миксером холодные сливки до кремообразной консистенции. Затем смешайте их со сгущёнкой.

Выложите массу в широкую форму, накройте плёнкой или крышкой и уберите в морозилку на 3–5 часов.

Попробуйте

2. Ванильное мороженое-пломбир

Ингредиенты

  • 160 мл молока;
  • 3 яичных желтка;
  • 150 г сахара;
  • 500 г сливок для взбивания;
  • немного ванильного экстракта.

Приготовление

Подогрейте молоко на умеренном огне, но не кипятите. Отдельно венчиком смешайте желтки с сахаром. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Сахар должен полностью раствориться.

Перелейте массу в кастрюлю и, постоянно помешивая лопаткой, доведите до лёгкого загустения на среднем огне. Не кипятите смесь и не перегревайте её. Проведите по лопатке пальцем: если остаётся чёткая бороздка, снимайте кастрюлю с огня.

Поставьте кастрюлю в ёмкость с ледяной водой и, постоянно помешивая, остудите до комнатной температуры. Миксером взбейте холодные сливки до кремообразной консистенции.

Через сито влейте в сливки молочно-яичную смесь. Добавьте ванильный экстракт и перемешайте до однородности. Выложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 3–4 часа. Примерно каждый час перемешивайте массу, чтобы она получилась однородной.

Приготовьте

3. Банановое мороженое

Ингредиенты

  • 3 банана;
  • 60 мл молока;
  • щепотка ванилина.

Приготовление

Нарежьте бананы кружочками и положите в морозилку на несколько часов. Взбейте блендером замороженные бананы, молоко и ванилин до однородности.

Выложите массу в широкую форму, накройте плёнкой или крышкой и уберите в морозилку на 1–2 часа.

Угостите близких

4. Шоколадное мороженое от Джейми Оливера

Ингредиенты

  • 100 г горького шоколада;
  • 300 мл молока;
  • 85 г сахара;
  • 3 яичных желтка;
  • 300 г сливок для взбивания.

Приготовление

Разломайте шоколад на кусочки, выложите в кастрюлю и залейте молоком. Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока плитка не растворится. Остудите молоко.

Венчиком взбейте сахар с желтками. Помешивая, влейте молоко и поставьте на слабый огонь. Доведите до лёгкого загустения, постоянно размешивая. Не кипятите смесь.

Поставьте кастрюлю в ёмкость с ледяной водой и, помешивая, остудите. Взбейте миксером холодные сливки до кремообразной консистенции и смешайте с молочной смесью.

Выложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и поместите в морозилку на 3–4 часа.

Испеките

5. Кокосовое мороженое с белым шоколадом

Ингредиенты

  • 35 г белого шоколада;
  • 70 г сгущённого молока;
  • 50 г сливок любой жирности;
  • 200 г сливок для взбивания;
  • 100 г кокосовой стружки.

Приготовление

Растопите шоколад в микроволновке или на паровой бане и смешайте со сгущёнкой. Влейте 50 г сливок любой жирности и ещё раз перемешайте. Уберите в холодильник.

Миксером взбейте холодные сливки до кремообразной консистенции. Не останавливаясь, тонкой струйкой влейте охлаждённую шоколадную массу. Взбейте ещё раз в течение минуты.

Выложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 1 час. Затем смешайте с кокосовой стружкой и замораживайте ещё 3 часа.

Побалуйте себя

6. Мороженое со сгущёнкой и клубникой

Ингредиенты

  • 480 мл сливок для взбивания;
  • 380 г сгущённого молока;
  • 150–200 г клубники.

Приготовление

Миксером взбейте холодные сливки до кремообразной консистенции. Добавьте сгущёнку и пробейте ещё раз до однородности.

Нарежьте клубнику небольшими кусочками, выложите в сливочную массу и перемешайте. Выложите мороженое в широкую форму, накройте плёнкой или крышкой и уберите в морозилку на 3–4 часа.

Насладитесь

7. Мятное мороженое с шоколадом

Ингредиенты

  • 250 мл молока;
  • 130 г сахара;
  • 1–2 пучка свежей мяты;
  • 5 яичных желтков;
  • 500 г сливок для взбивания;
  • 100–150 г горького шоколада.

Приготовление

Влейте молоко в кастрюлю, добавьте половину сахара и листья мяты. Стебли мяты брать не нужно. Помешивая, подогрейте молоко на медленном огне, не доводя до кипения.

Снимите кастрюлю с плиты и оставьте минимум на 1 час, чтобы молоко впитало мятный аромат. Затем процедите молоко через сито и хорошенько отожмите мяту. Больше она не пригодится. Снова подогрейте молоко, не доводя до кипения.

Взбейте венчиком желтки с оставшимся сахаром. Не останавливаясь, тонкой струйкой добавьте горячее молоко. Поставьте массу на медленный огонь и помешивайте лопаткой до лёгкого загустения, не доводя при этом до кипения. Проведите по лопатке пальцем: если остаётся чёткая бороздка, снимайте кастрюлю с огня.

Поместите кастрюлю в ёмкость с ледяной водой и, помешивая, полностью остудите. Миксером взбейте холодные сливки до кремообразной консистенции и смешайте с молочной массой.

Введите в смесь тёртый или мелко нарубленный шоколад и перемешайте. Можно посыпать шоколадом уже готовое мороженое.

Выложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 4–5 часов. Перемешивайте мороженое примерно каждый час, чтобы оно было однородным.

Охладитесь

8. Йогуртовое мороженое с манго

Ингредиенты

  • 2 спелых манго;
  • 120 г греческого йогурта;
  • 80–90 г мёда;
  • 1–3 чайные ложки лимонного или лаймового сока — опционально.

Приготовление

Очистите манго, нарежьте кубиками и поместите в морозилку на несколько часов.

Затем взбейте блендером йогурт, манго, мёд и сок до однородности. Если манго с яркой кислинкой, то добавлять сок не нужно.

Читать еще:  Яйца на ночь можно есть

Выложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 1–2 часа.

Удивите гостей

9. Мороженое с авокадо на кокосовом молоке

Ингредиенты

  • 400 г кокосового молока;
  • 1½ спелого авокадо;
  • 1 чайная ложка лимонного сока;
  • 100 г рисового сиропа, сиропа агавы, мёда или другого подсластителя на ваш вкус.

Приготовление

Поместите ёмкость с кокосовым молоком на ночь в морозилку. Затем выложите загустевшие сливки в миску. На дне останется жидкость, которая для этого рецепта не пригодится.

Взбейте кокосовые сливки миксером до кремообразной консистенции. Пюрируйте блендером мякоть авокадо с добавлением лимонного сока. Смешайте сливки, авокадо и подсластитель.

Выложите массу в широкую форму, накройте плёнкой или крышкой и уберите в морозилку на 4 часа.

Поэкспериментируйте

10. Мороженое с варёной сгущёнкой

Ингредиенты

  • 400 г варёной сгущёнки;
  • 350 мл молока;
  • 200 г сливок для взбивания.

Приготовление

Соедините в кастрюле сгущёнку и молоко. Поставьте на умеренный огонь и помешивайте до полного растворения сгущёнки. Полностью остудите смесь.

Миксером взбейте холодные сливки до кремообразной консистенции. Затем смешайте их с молочной смесью.

Выложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 4–5 часов.

Возьмите на заметку

11. Мандариновое мороженое со сметаной и сгущёнкой

Ингредиенты

  • 8–9 мандаринов;
  • 380 г сгущённого молока;
  • 400 г сметаны.

Приготовление

Очистите мандарины, пробейте блендером и перетрите через сито. Для рецепта понадобится не менее 250 г полученной массы. Взбейте блендером фруктовое пюре, сгущёнку и сметану до однородности.

Переложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 5–6 часов. Примерно каждый час перемешивайте мороженое.

Приготовьте другой сметанный десерт 🍰

12. Лимонное мороженое

Ингредиенты

  • 2 лимона;
  • 200 г сахара;
  • щепотка соли;
  • 240 г сливок для взбивания;
  • 240 мл молока.

Приготовление

Натрите цедру лимона на мелкой тёрке и выжмите сок. Для рецепта вам понадобятся 1 столовая ложка цедры и 60 мл сока.

Венчиком взбейте сахар, цедру, лимонный сок и соль. Отдельно соедините сливки и молоко и, помешивая, влейте в лимонную смесь. Продолжайте взбивать венчиком, пока сахар не растворится.

Перелейте массу в широкую ёмкость, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 3–4 часа. В середине этого времени перемешайте мороженое.

Добавьте в закладки 🍋

13. Кофейное мороженое со сгущёнкой

Ингредиенты

  • 2–3 столовые ложки растворимого кофе;
  • 2 столовые ложки воды;
  • 200 г сгущённого молока;
  • 600 г сливок для взбивания.

Приготовление

Растворите кофе в воде, влейте к сгущёнке и тщательно перемешайте. Миксером взбейте сливки вместе со сгущёнкой до кремообразной консистенции.

Переложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и поместите в морозилку на 2–3 часа.

Взбодритесь ☕️

14. Творожно-йогуртовое мороженое со сгущёнкой и малиной

Ингредиенты

  • 250 г творога;
  • 250 г натурального йогурта;
  • 250 г сгущённого молока;
  • 50 г сахара;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • 300 г малины.

Приготовление

Пробейте блендером творог, йогурт, сгущёнку и два вида сахара. Добавьте малину и взбейте ещё раз до однородного состояния.

Переложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 3–4 часа. За это время нужно пару раз перемешать мороженое.

Полакомитесь 🥧

15. Шоколадное мороженое со сгущёнкой

Ингредиенты

  • 80 г тёмного шоколада;
  • 300 г сливок для взбивания;
  • 100 г сгущённого молока.

Приготовление

Растопите шоколад в микроволновке или на паровой бане и остудите до комнатной температуры.

Миксером взбейте холодные сливки. Когда они начнут густеть, тонкой струйкой влейте сгущёнку, продолжая взбивать. Добавьте шоколад и пробейте ещё раз до кремообразной консистенции.

Выложите массу в широкую форму, накройте крышкой или плёнкой и уберите в морозилку на 1–2 часа.

Между нами тает лед

Мороженое в меню ресторанов и кафе

Уже не торт

Роллы с фруктами и ореховой пастой Нутелла с добавлением какао

Кофейные блинчики со сметанным кремом и ореховой пастой Нутелла с добавлением какао

Традиционно спрос на мороженое в теплый сезон растет не только в ритейле, но и в ресторанах и кафе. Одни рестораторы говорят о 20-процентном росте продаж, другие рапортуют о приросте в 40%. Конечно, погода — главный регулировщик спроса на этот десерт: колебания температур могут привести к падению продаж. Сезонность мороженого неизбежна, устранить ее нельзя, но можно сгладить.

Мороженое в меню кафе и ресторанов появляется не только в летнее время, но с сезонным увеличением спроса. Многие заведения общепита пересматривают свою ассортиментную политику относительно этого продукта и разрабатывают стратегии его продвижения. В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8–10 сортов. И если 10 лет назад кафе-мороженое, открытое по франшизе, было не самым прибыльным бизнесом, то сегодня ситуация меняется.

Аналитики говорят о том, что мы пока не выходим на тот уровень потребления, что был в России до 90-х годов, но спрос на холодное лакомство быстро растет.

СПРОС И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Российский рынок мороженого сегодня — это примерно 400 тысяч тонн производимого и потребляемого продукта в год. Если разделить это количество на 150 млн жителей, то получится по 2,67 килограмма на каждого в год, то есть примерно 38 порций. Цифра, далекая от тех же показателей США или Европы, но та, с которой можно работать. Однако в России в основном едят мороженое, что называется, «на ходу». «Именно поэтому почти 85% продукции выпускается в порционном виде», — объясняет Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков. На долю мороженого в контейнерах и боксах приходится не более 20%, а продажи в кафе и ресторанах составляют от 2 до 5% от общего объема выпускаемой продукции. Если вычленить эти проценты из 38 порций, получится, увы, не так уж и много. Но в масштабах страны это цифра, которой не стоит пренебрегать.

По данным компании «Ромир», порядка 14 млн жителей страны можно отнести к большим поклонникам лакомства: они потребляют мороженое не реже 3–5 раз в неделю, а то и каждый день. И именно на эти 10% населения приходится почти половина общего объема продаж. Каждый активный потребитель съедает около 200 порций мороженого в год. Еще одна немаловажная цифра — почти 30% тех, кто потребляет мороженое не менее 3 раз в неделю, старше 35 лет, то есть платежеспособны и активны. Таким образом, можно говорить о потенциале роста потребления за счет численного увеличения группы активных потребителей, особенно среднего и старшего возрастов. Так, например, вполне реальный рост этой группы на 15–20%, то есть на 2–3 млн человек, добавит рынку еще 30–40 тысяч тонн в год.

Читать еще:  Массаж лимфодренажный противопоказания

КАЧЕСТВО В КОЛИЧЕСТВО

Для ресторана и кафе помимо ассортиментной линейки важно качество замороженного десерта. Поставщиков мороженого в точки общественного питания меньше, чем в торгово-розничной сети, но их число растет. Главные игроки рынка — компании Nestle, Baskin Robbins, Scholler (Movenpick), «Сервис- Холод». Многие российские производители мороженого давно и успешно реализуют свою продукцию в сегменте HoReCa. Например, в производстве компании «Петрохолод» в ресторанной серии — более 30 видов холодного десерта, и контейнеры для HoReCa занимают в общем объеме продаж компании более 55%, что позволяет компании и в межсезонье удерживать уровень продаж на точке безубыточности. Компания «Айсберри» под брендом «Вологодский пломбир» выпускает для поставок в рестораны и кафе линейку пломбиров из настоящего свежего вологодского молока и сливочного масла и даже сорбеты.

Более 10 позиций разнообразного мороженого для сегмента HoReCa выпускает под одноименным брендом компания «Чистая линия». В ее ассортименте помимо классического пломбира с различными топпингами (медом, клюквой) есть и более интересные варианты. Например, карамельный пломбир с кусочками ириски и пломбир крем-брюле с фундуком в белом шоколаде.

В ассортименте компании Metro Cash & Carry есть мороженое и сорбеты, которые выпускаются под собственной торговой маркой Horeca Select. Сетевые заведения обычно берут упаковки максимального объема (5 кг), отдельные рестораны нередко закупают продукт небольшими партиями по 1 кг. Интерес к продукту со стороны общепита подтверждают цифры: в прошлом году этот сегмент вырос на 50% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.

Продукция других компаний появляется в кафе и ресторанах не так часто, но, по оценкам экспертов, небольшие производители готовы побороться за клиента, выпуская отдельными партиями оригинальный продукт под конкретного заказчика. Например, известная российская торговая марка «33 пингвина» расширяет присутствие на рынке за счет не только продаж франшизы, но и собственных поставок в HoReCa. Осваивают b2b-рынок и владельцы сети джелатерий My Gelato: заключены поставки джелато и сорбетов собственного производства в 150 ресторанов города, в том числе в рестораны Александра Раппопорта, Novikov Group, «Кафе Пушкинъ». По мнению владельца сети Николая Синицына, в России начинает зарождаться культура потребления свежего натурального мороженого, приготовленного по особым рецептам и технологиям.

Все чаще рестораны и кафе делают выбор в пользу мороженого российских производителей. Во многом это продиктовано растущим качеством продукта: даже в условиях экономической нестабильности ведущие игроки рынка не готовы переходить на более дешевые ингредиенты для удержания маржинальности бизнеса. Во многом и демократичной ценой на продукт. Ведь средняя цена на десертное блюдо в ресторане или кафе не может быть выше цены на любое блюдо из основного меню. Но даже в этом случае наценка на продукт устанавливается в пределах 200–300%. Многие рестораны предпочитают закупить не самую дорогую пломбирную основу, которую потом за счет дополнительных ингредиентов (свежих и консервированных фруктов, шоколада, вафельной крошки и т.д.) можно превратить в дорогой десерт, увеличив отпускную стоимость блюда, а с ней и маржинальность.

ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ТРЕНДЫ

По данным компании Comcon, каждый третий российский покупатель выбирает шоколадное, крем-брюле или мороженое с шоколадной крошкой, а 35% россиян предпочитают мороженое без дополнительных добавок. Растет доля покупателей, обращающих внимание на натуральность мороженого.

Маркетологи прогнозируют, что российский рынок мороженого будет активно развиваться, но это не будет сопровождаться существенным ростом продаж, скорее будут происходить качественные изменения рынка.

Эксперты уверенно делают ставки на рост интереса к эко- и спортивному мороженому.

Растущая армия адептов ЗОЖ начинает диктовать свои условия игры производителям и поставщикам продуктов питания. Десерты с нулевой калорийностью и полезными спортивными добавками в составе — уже не экзотика. В фитнес-мороженом нет сахара, зато в избытке протеина, пищевых волокон и улучшающих пищеварение пребиотиков.

Кардамон, корица, чили… Производители расширяют ассортимент мороженого за счет добавок специй и приправ. И надо отметить, что вкус продукта от этого только выигрывает, а сочетаний может быть сколько угодно.

Несмотря на все чаще предлагаемую экзотику — мороженое с углем или вкусом бекона, — многие потребители отдают предпочтение традиционным для региона вкусам. Клюква, брусника, облепиха — локальные продукты все чаще становятся выбором производителя и покупателя.

Для веганов и тех, кто отказался от молочных продуктов, некоторые производители изготавливают мороженое на основе кокосового или миндального молока.

Милкшейки и овершейки.

Еще одна статья доходов для ресторанов и кафе демократичного сегмента — молочные коктейли. Со всевозможными добавками — печеньями, сиропами, пончиками, они становятся не только отличной возможностью увеличить продажи мороженого вне сезона, но и инструментом для продвижения.

Посетители кафе готовы без лишних напоминаний и завлекательных промоакций выкладывать фотографии ярких десертов в социальные сети, увеличивая присутствие точки продаж в интернете и повышая лояльность аудитории к бренду.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

Ольга Степико
Директор ТМ «33 пингвина»

«Выпуском функционального мороженого мы занялись еще в 2016 году. Конечно, на старте мы испытывали определенные сомнения, однако произвели сразу несколько вкусов для разных целевых групп — веганов, аллергиков, спортсменов и приверженцев правильного питания.

Лучшим свидетельством того, что идея себя оправдала, стало то, что объем выпуска по сравнению с пилотным годом увеличился уже вдвое, а мороженое стало популярным не только на франчайзинговых точках, но и у клиентов сегмента HoReCa».

Хатуна Колбая
Владелец сети закусочных «Вай Ме», кафе «SОS Cafe» и сети ресторанов грузинской кухни «Саперави»

«Молочные коктейли на основе мороженого входят в меню «SOS Cafe» с первого дня работы. Именно мы ввели в России моду на большие молочные коктейли с пончиками, а сейчас подобный десерт можно встретить в десятках кафе по всей стране. В США интерес к таким коктейлям начал зарождаться в начале 2016 года, мы же ввели этот десерт в меню своего кафе уже в июле. За год работы спрос на коктейли не упал. Мы продаем порядка 6–8 тысяч милкшейков в месяц. Летом больше, так как функционирует веранда и отказов по посадке меньше. Кстати, это не единственное блюдо с мороженым в меню кафе: мы также подаем гонконгские вафли с мороженым, готовим на его основе новый для столицы напиток — флот. Это коктейль, в состав которого помимо мороженого входит лимонад. Закупаем мороженое у одного производителя, заказываем три вида — ванильное, клубничное и шоколадное. Этих трех сортов хватает, чтобы разрабатывать десерты различных вкусов».

Источники:

http://greatboss.ru/idei-biznesa/po-sferam/kulinariya-i-produktyi-pitaniya/ice-cream
http://lifehacker.ru/domashnee-morozhenoe-recepty/
http://restoranoff.ru/kitchen/ingredients/mezhdu-nami-taet-led/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector