0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Без глютена: чем заменить продукты с клейковиной

Известный американский ведущий Джимми Киммел в своем телешоу провел любопытный эксперимент. Он отправил съемочную команду в популярную локацию для занятий спортом в Лос-Анджелесе и спросил у тех, кто придерживается безглютеновой диеты, что такое глютен. Оказалось, что ни один человек не смог ответить на этот вопрос. Но все знали, что он содержится в пшенице и мучных продуктах — таких как хлеб, паста и выпечка.

Глютен открыл в 1728 году итальянский химик из Болоньи Бартоломео Якопо Беккари — выделил из пшеничной муки группу белков с клеющими свойствами. Именно поэтому их также часто называют клейковиной — слово gluten в переводе с латинского языка означает «клей».

Кстати, можно без всякого труда посмотреть, что собой представляет глютен. Для этого замесите немного теста из пшеничной муки и воды, вымешивайте его, пока не станет гладким, а затем опустите в миску с водой и смойте весь крахмал — в руках останется чистая клейковина. Этот упругий шарик тянется так же, как кожа на барабане. Он настолько плотный, что его можно даже надуть.

Несмотря на многочисленные нападки, глютен играет важную кулинарную роль. Именно он придает тесту эластичность и шелковистость, делает возможным очень тонко раскатать пасту — например, для равиоли, и получить аппетитные «дырочки» в хлебе и воздушность в выпечке. Пшеничная клейковина продается и как самостоятельный продукт. Это главный и единственный ингредиент сейтана — растительного заменителя мяса с высоким содержанием белка.

1. Рис

Коричневый или нешлифованный рис это необработанный предшественник привычного нам белого риса.

В коричневом рисе содержится больше клетчатки и больше микроэлементов, что делает его одним из самых полезных безглютеновых зерен.

В то же время как коричневый, так и белый рис не содержит глютена, но замена белого риса на коричневый приносит дополнительную пользу для здоровья.

Читать еще:  Как пишется аквааэробика

Выбор коричневого риса вместо белого риса может привести к снижению риска диабета, увеличения веса и сердечных заболеваний.

Одна чашка (202 грамма) приготовленного коричневого риса содержит 3 грамма клетчатки и 6 граммов белка. Он также обеспечивает большую часть ваших потребностей магния и селена в течение дня.

Использование: плов, ризотто, для фаршировки. Можно класть в салаты и закуски.

Рис — вкусный гарнир сам по себе или может сочетаться с овощами и нежирным источником белка для создания сытного блюда.

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

3. Алкогольные напитки

Большинство форм алкоголя получают из зерен. Во главе списка стоят пиво и солодовые напитки.

Рекомендуется проявлять осторожность с любыми напитками на основе зерна, такими как: виски, некоторые виды водки и джин. Многие утверждают, что продукты безопасны, потому что они являются дистиллированными, но клинически пациенты продолжают испытывать реакции на алкогольные напитки на основе злаков. Кроме того, алкоголь замедляет процесс заживления и может способствовать возникновению других проблем со здоровьем.

Если вы отказываетесь от глютена из-за болезни, употребление алкоголя не будет способствовать вашему выздоровлению. При непереносимости глютена лучше вообще отказаться от употребления алкоголя.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Читать еще:  Как правильно пить козье молоко детям

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Безглютеновый хлеб

Многие современные хозяйки отказываются от покупного хлеба и стараются печь домашний. В помощь таким женщинам производятся домашние хлебопечки – они популярны на рынке уже несколько десятилетий.

К современным хлебопечкам часто прилагаются рецепты домашней выпечки, в том числе и безглютеновой. Стоит запомнить, что безглютеновый хлеб можно испечь только из муки, полученной из зерен, не содержащих клейковину. Из-за отсутствия клейковины такой хлеб будет менее пышным, но более тяжелым, влажным.

Гратен из пшенной крупы с цветной капустой

Это один из моих любимых запеченных гарниров с аппетитной золотистой корочкой. Если есть время, рекомендую оставить порезанную цветную капусту на 40–45 минут, чтобы выработался сульфорафан — мощное антираковое вещество. Кешью и семена я замачиваю на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты, которая мешает усваиваться витаминам и минералам.

Что нужно (на 4 порции):

  • Цветная капуста (средняя) — 1 кочан
  • Пшенная крупа отварная — 175 г
  • Помидор — 1 крупный или 2 средних
  • Лук-шалот — 1 шт.
  • Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
  • Кешью — 200 г
  • Семена подсолнечника — 4 ст. л.
  • Семена кунжута — 2 ст. л.
  • Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
  • Фильтрованная вода — 300 мл
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый черный перец — по вкусу
  • Петрушка для сервировки
Читать еще:  Можно ли кушать яйца каждый день

Что делать:

  • Разогреть духовку до 200℃.
  • Отделить соцветия цветной капусты от кочерыжки. Порезать их на средние кусочки.
  • Мелко порубить лук-шалот.
  • Добавить цветную капусту и лук-шалот в жаропрочную форму для запекания. Смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать около 25 минут до появления золотистой корочки.
  • В это время ошпарить томаты кипятком, снять кожуру и порезать средним кубиком.
  • Положить кешью и семена в чашу блендера, добавить лимонный сок, соль по вкусу и фильтрованную воду. Измельчить до однородной консистенции.
  • Помыть, просушить и мелко нарубить петрушку.
  • К готовой цветной капусте добавить томаты, пшено, аккуратно перемешать и залить соусом. Запекать до золотистой корочки около 20 минут.

Известные производители продуктов без глютена

Во всем мире существует несколько известных производителей, специализирующихся на изготовлении безглютеновых продуктов:

  • Nutri Free из Италии – хлебобулочные, макаронные изделия, готовые смеси для кексов и хлеба, вафли из кукурузной муки, крендельки, бисквиты на безглютеновой муке, хлопья, и прочее;
  • Shar из Италии – мука для изготовления хлебобулочных изделий, а также готовые мучные продукты, макароны;
  • Gullon из Испании – широкий выбор печений без глютена;
  • Provena из Финляндии – каши, мука, хлопья и прочее;
  • Макмастер – готовые смеси для выпечки, кондитерские изделия, макароны;
  • Sam Mills – всевозможные разновидности макаронных изделий.
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector